№ п.п 

Контролируемые показатели

Выполняемые определения

Методики анализа

Показатели санитарного состояния объекта питания

1.

Качество мытья столовой посуды, приборов

Определение суммарного загрязнения

Капельная, с раствором йода

Определение загрязнений жирового происхождения

Капельная, с реактивом на основе красителя Судан III

2.

Полнота отмывания дезинфицирующих средств

Определение остаточного хлора на поверхности столовой посуды, приборов, оборудовании

С йодокрахмальным реактивом

Определение остаточного хлора в промывных водах

С использованием тест-системы «Активный хлор»

3

Контроль за качеством дезинфекции на объектах питания

Определение остаточного хлора на поверхности рук, инвентаря и оборудования

С йодокрахмальным 
реактивом

4.

Концентрация дезинфицирующих растворов

Определение активного хлора в дезинфицирующих растворах

С использованием тест-системы «Активный хлор»

5.

Полнота отмывания моющих средств

Определение остаточных моющих средств в промывных водах

С индикаторной бумагой «Фенолфталеиновая»

Определение остаточных моющих средств на поверхности столовой посуды

Капельная, с раствором фенолфталеина

6.

Концентрация растворов щелочных моющих средств

Определение минимально допустимой концентрации кальцинированной соды в воде моечных ванн

Титриметрический с раствором соляной кислоты в присутствии фенолфталеина

7.

Определение синтетических моющих средств (ПАВ)

Определение анионактивных ПАВ

Со щелочным раствором тимолового синего

8.

Температура воды в моечных ваннах

Определение температуры воды в моечных ваннах

С использованием термометра

Показатели качества пищевых продуктов и готовых блюд

Мясо и рыба

9.

Качество термической обработки мясных и рыбных изделий

Проба на активность фермента пероксидазы

Со спиртовым раствором бензидина и раствором перекиси водорода.

10.

Свежесть рыбы

Определение рН мышечной ткани рыбы

С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей

11.

Доброкачественность мяса, фарша, субпродуктов

Определение скорости фильтрования водного экстракта мяса и субпродуктов

Время фильтрования 
через бумажный фильтр (проба Андриевского)

Определение рН водного экстракта мяса и субпродуктов

С индикаторной бумагой «ФАН»

Определение аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов

С реактивом Несслера

Проба на активность фермента пероксидазы

Со спиртовым раствором бензидина и раствором перекиси водорода

12.

Определение наполнителя в изделиях из рубленого мяса

Определение наличия крахмала

С раствором йода

Молоко

13.

Определение свежести молока

Алкогольная проба

С этиловым спиртом

Определение рН молока

С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей

Определение аммиака в сыром молоке

С реактивом Несслера

14.

Определение натуральности молока

Определение соды в 
молоке

С индикаторной бумагой «бромтимоловая синяя»

Определение крахмала в молоке

С раствором йода

Определение плотности молока

С ареометром-лактоденсиметром

15.

Качество термической обработки молока

Проба на высокую пастеризацию молока

С йодокрахмальным реактивом и раствором перекиси водорода

Жиры

16.

Качество фритюрных жиров

Определение продуктов термического окисления

С метиленовым синим

Плодоовощная продукция

17.

Содержание нитратов в овощах, фруктах, зелени

Определение концентрации нитрат-ионов

С использованием тест-системы «Нитрат-тест»

18.

Содержание витамина С

Определение концентрации витамина С в экстрактах

Титриметрический с  раствором йода

Другое

19.

Температура готовых блюд

Определение температуры готовых блюд

С использованием термометра

20.

Наличие активного (свободного и связанного) хлора в питьевой воде

Определение содержания активного хлора

С использованием тест-системы «Активный хлор»